Art & CultureAujourd'hui le Maroc

Voici comment la cuisine marocaine se mêle aux saveurs du monde – Aujourd’hui le Maroc

Quelle évolution gustative pour la cuisine marocaine ? Comment les plats traditionnels marocains sont-ils revisités ? Et quel positionnement pour la cuisine marocaine à l’international ? De fins spécialistes livrent leurs regards croisés sur les tendances dans ce sens.

Il est vrai que les goûts ne se discutent pas, cependant les gourmets sont friands de nouveautés culinaires. Une demande qui fait que les grands cuisiniers y répondent en apportant des touches adaptées à ces envies. De quoi créer une évolution gustative dans le menu marocain.

Manger avec des saveurs d’ailleurs
Le chef exécutif de cuisine,Wahid El Fallagui, ayant plus de 40 ans d’expérience entre l’Afrique, l’Asie, l’Europe et le Maroc, explicite bien cette évolution. «C’est une cuisine fusion, c’est la tendance actuelle», révèle-t-il en mettant en avant ce qu’on appelle «la spécialité du jour». Dans ce sens, il ressort le mélange marocain-français, ou celui asiatique-hindi. «La clientèle demande cela actuellement. Il y en a qui veulent manger marocain avec la touche française ou français avec les épices marocaines», avance-t-il. Pour lui, il existe, derrière cette fusion «une concurrence». «C’est le business en cuisine et c’est la réalité», précise-t-il d’emblée. A cet égard, il donne un exemple. «Vous faites un pain de pavot, j4en fais un aux grains de sésame. C’est une concurrence entre l’artisanat, l’agroalimentaire, l’industrie», illustre-t-il pour justifier la créativité synonyme, à son sens, de fusion. A propos de nos plats traditionnels, il est catégorique. « La pastilla c’est carrément marocain, ce n’est pas hindi, italien ou français. Ce sont les Européens qui ont pris notre recette et ils l’ont améliorée un peu », estime-t-il. Et ce n’est pas tout ! Il livre le secret de certains établissements.

Une autre façon de préparer pour revisiter
«Plusieurs établissements hôteliers à Marrakech ont revisité la façon de préparer les épices, de rouler la pastilla. Nous pouvions faire ce travail nous-mêmes», juge Chef Wahid. Quant au positionnement international, la cuisine marocaine est, d’après lui, «connue partout même en Asie». «J’ai vu plein de restaurants, des ambassadeurs marocains qui font de la pub à notre cuisine qui est très riche. La cuisine marocaine s’est imposée à 90% », enchaîne-t-il. A ses yeux, celle-ci se divise en deux. « Il y a la gastronomie qu’on trouve dans les grands mariages et cérémonies et la cuisine marocaine revisitée», différencie notre interlocuteur qui trouve que la deuxième n’est pas marocaine. Plutôt, il ne jure que par «l’ancienne cuisine qui n’appartient pas au Maroc !». A ce propos, il remonte le temps. Elle est surtout d’origine juive et andalouse. «Au début c’était la cuisine r’batie, fassie dans des riads où l’on faisait de la confiture de carottes, betteraves et tomates», se remémore-t-il en rappelant avoir eu un projet de créer des classes dans une fondation royale pour prodiguer l’apprentissage aux jeunes la vraie cuisine marocaine de 200 ans sans additifs, sans améliorants. Aussi, il exprime son ressenti sur l’ère actuelle. « Avec Internet, les gens n’ont plus le temps de refaire les recettes. C’est pour ça qu’on commence à revisiter, chercher le facile. Cependant une pastilla ça reste une pastilla. Une pizza c’est une pizza », tranche ce spécialiste en cuisine healthy après avoir œuvré en hôtellerie. Pour l’heure, il forme des jeunes à l’Institut de formation aux métiers de la boulangerie et la pâtisserie à Casablanca. « Les étrangers sont bouche bée quand ils les voient », confie-t-il en précisant la tendance actuelle, au-delà du bio, pour le « sans gluten ».

Un mix selon un angle italien
A son tour, Davide D’Auria, conseiller de vente chez MasterPizza Project, spécialiste italien des machines et équipements pour pizzerias, trouve que la cuisine marocaine est «un mix entre celle méditerranéenne, africaine et arabe». Par exemple, les Marocains utilisent des épices mais pas trop comme dans d’autres pays du Moyen-Orient donc ils ne couvrent pas la fraîcheur des produits. «Quand on mange les poissons, on en ressent le goût. Si on essaie la cuisine indienne, on se rend compte qu’on couvre avec des épices et on ne sait pas si c’est du poulet ou du poisson. Les Marocains balancent les épices », poursuit-il. Pour lui, l’Espagne a des similarités avec la cuisine marocaine comme les piments beaucoup utilisés dans les deux. Aussi le gaspacho (soupe de tomates) vient, d’après lui, de la culture marocaine et arabe. «Maintenant avec les réseaux sociaux, on sera plus en train de faire un mix entre les cuisines méditerranéennes», estime-t-il. A son sens, beaucoup de choses sont également à découvrir dans la cuisine marocaine notamment en Europe. «Probablement, la majorité des gens ne connaît même pas le thé marocain qui est vraisemblablement le meilleur dans le monde», ajoute-t-il entre-temps en rappelant la forte pensée pour le couscous.

Bientôt des recettes marocaines à base de champignons?
Outre cette fusion, des produits sont sollicités. C’est le cas des champignons. Hanane Zaoudi, déléguée de la production, Setas Meli au Maroc et responsable manager du projet de culture des champignons et cèpes «bientôt» au Maroc. «Nous avons l’idée de s’adapter au pays. Nos recettes sont à base d’ail, persil, poivron et piments, etc. Des ingrédients que les Marocains aiment déjà. Mais s’il faut rajouter des produits du terroir marocain comme l’huile d’argan, d’amande, d’olive, nous sommes en contact déjà pour aider les coopératives marocaines à utiliser leur produit et faire sortir des recettes avec des ingrédients et produits du terroir marocain», annonce-t-elle. Par l’occasion, Mme Zaoudi livre un constat. D’après elle, le producteur espagnol, ayant 50 ans d’expérience à Cuenca (près de Madrid), fait actuellement l’exportation au Maroc. «Nous avons eu beaucoup de demandes et la consommation s’est, de jour en jour, beaucoup plus élevée surtout pour le frais puisqu’avant il n’y avait que la consommation des conserves», relate-t-elle. Selon cette déléguée, le producteur a eu «une demande des Marocains, des investisseurs pour la culture des champignons et cèpes au Maroc». Déjà, Setas Meli fait l’expérience de tout ce qui est déshydraté en conserve et assaisonnement en farine. Dans la région marocaine d’installation, elle a des réserves puisqu’elle ne peut la dévoiler pour l’heure. «Vraiment c’est un succès pour les demandes par les investisseurs, consommateurs, grandes surfaces et distributeurs. Au Maroc, nous venons pour voir le marché», informe-t-elle en rappelant la participation du producteur aux salons Cremai et SIAM.

Continuer la lecture

close

Recevez toute la presse marocaine.

Inscrivez-vous pour recevoir les dernières actualités dans votre boîte de réception.

Conformément à la loi 09-08 promulguée par le Dahir 1-09-15 du 18 février 2009 relative à la protection des personnes physiques à l'égard du traitement des données à caractère personnel, vous disposez d'un droit d'accès, de rectification, et d'opposition des données relatives aux informations vous concernant.

Afficher plus
Bouton retour en haut de la page