Santé

Les industriels vont devoir utiliser moins de nitrites dans les charcuteries

Il fallait agir. Depuis plusieurs années, des chercheurs alertaient sur les risques santé liés à la présence de nitrites ajoutés dans les produits alimentaires. En juillet 2002, l’Anses, l’Agence sanitaire de l’alimentation, confirmait ainsi le lien entre risque de cancer, notamment cancer colorectal, et exposition à ces additifs alimentaires (source 1). Les nitrites et nitrates, sont, rappelons-le, des additifs utilisés dans les charcuteries pour garantir leur conservation et leur sécurité microbiologique, et donc prévenir le développement de bactéries pathogènes. Cependant, lorsque ces additifs sont ingérés, ils peuvent contribuer à la formation de composés cancérogènes dans l’estomac, les nitrosamines.

Un plan d’action en trois phases

Un plan d’actions (source 2) a été présenté lundi 27 mars par le gouvernement, en trois phases.

  • À compter de fin avril : des « baisses immédiates d’additifs nitrés » d’environ 20 % pour les produits de charcuterie de grande consommation produits en France, type jambons cuits et lardons. Cette réduction sera similaire pour les saucissons secs, pâtés et rillettes et même supérieure à 30 % pour les saucisses fraîches.
  • D’ici six à douze mois : la baisse de la teneur en nitrites dans les produits de charcuterie les plus consommés en France, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes se situera « autour de 25 %, voire plus de 30 % pour les jambons par rapport aux teneurs maximales actuellement en vigueur ». À l’issue de cette période, tout additif nitré devrait même être totalement supprimé dans les saucisses à cuire.
  • Enfin, un plan de recherche et d’innovation est lancé, afin de développer d’ici cinq ans des « solutions visant à tendre vers la suppression de l’utilisation des nitrites dans la plupart des produits de la charcuterie ».

Un plan déjà critiqué

Le compte n’y est pas pour la santé publique, dénoncent dans un communiqué commun la Ligue contre le cancer, l’association Foodwatch et l’application Yuka. Ces organismes reprochent au gouvernement de se contenter d’une simple réduction des doses de nitrites, reposant qui plus est sur des « engagements volontaires » des industriels. Ils déplorent qu’aucune décision réglementaire pour interdire les additifs nitrés dans l’alimentation n’ait été prise.

« C’est un plan d’action frileux qui évoque la diminution voire la suppression des additifs nitrés sur certains aliments mais qui, en fait, ne les interdit pas […] Des milliers de cancers pourraient être évités chaque année en France. Il n’y a pas de dose acceptable de risque de cancer dans notre alimentation », commente Karine Jacquemart de foodwatch

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