Pourquoi le piment pique autant ?

Il vous est sans doute déjà arrivé de croquer à pleines dents dans un piment sans penser aux conséquences. À tort… Car une sensation de chaleur, voire de brûlure lancinante, peut s’emparer plus ou moins rapidement de votre bouche en fonction de la variété de piment concernée. Mais pourquoi diable les piments piquent-ils autant ? On fait le point avec Pierre Gayet, maraîcher bio au Domaine de Vernins, à Dornes, dans la Nièvre, et membre du Collège culinaire de France.

La réponse à cette question réside dans la composition des piments : ces derniers contiennent en effet une molécule de la famille des alcaloïdes, la capsaïcine.

Comme indiqué ci-dessus, la sensation de chaleur et de brûlure provoquée par les piments est liée à la présence de capsaïcine. « Plus cette substance est présente dans les fruits, plus la sensation de brûlure est importante », explique Pierre Gayet. Toutefois, cette sensation n’est qu’illusoire !

Lorsque nous consommons du piment, la capsaïcine interagit avec les récepteurs de la douleur présents sur nos papilles gustatives : les récepteurs TRPV1. La capsaïcine présente dans les piments trompe ces récepteurs qui s’activent à tort, ce qui déclenche une sensation de brûlure intense dans la bouche.

En réponse à ce phénomène, le cerveau libère des endorphines, des neurotransmetteurs chargés de soulager la douleur. Ce sont ces endorphines qui expliquent pourquoi certaines personnes trouvent le piment addictif en dépit de la sensation plus ou moins désagréable provoquée par la chaleur.

Comme nous l’explique Pierre Gayet, la capsaïcine se trouve principalement dans les graines du piment et dans son placenta, la membrane blanche que l’on retrouve à l’intérieur du fruit. « Cela dit, même en ôtant les graines et le placenta du piment, sa chair restera plus ou moins pimentée », précise le maraîcher. Par ailleurs, la capsaïcine, même à forte dose, n’occasionne aucune lésion dans la bouche, même si tous les signaux indiquent le contraire.

Vous l’aurez compris, l’intensité des piments dépend de leur concentration en capsaïcine, qui peut être mesurée grâce à l’échelle de Scoville, du nom de son inventeur, le pharmacologue américain Wilbur Scoville. « Cette échelle est utilisée pour classifier les variétés de piments en dix catégories : des plus douces, comme les poivrons, aux plus piquantes, comme le Carolina Reaper, l’un des piments les plus forts au monde », précise Pierre Gayet.

On distingue les piments neutres (0 à 100 unités Scoville), les piments doux (100 à 500 unités Scoville), les piments chaleureux (500 à 1 000 unités Scoville), les piments relevés (1 000 à 5 000 unités Scoville), les piments chauds (1 500 à 2 500 unités Scoville), les piments forts (2 500 à 5 000 unités Scoville), les piments ardents (5 000 à 15 000 unités Scoville), les piments brûlants (15 000 à 30 000 unités Scoville), les piments torrides (30 000 à 50 000 unités Scoville), les piments volcaniques (50 000 à 100 000 unités Scoville) et les piments explosifs (100 000 unités Scoville et plus).

Dans la catégorie des piments explosifs, la plupart des piments ne dépassent pas les 350 000 unités Scoville, précise le maraîcher. Selon lui, le nombre de variétés qui cherchent à battre des records en dépassent ce score reste anecdotique. Parmi les plus connues on peut citer :

• le piment Habanero (150 000 à 580 000 unités Scoville),
• le piment Dorset Naga (923 000 à 1 000 000 d’unités Scoville),
• le piment Bhut Jolokia (environ 1 000 000 d’unités Scoville)
• ou le piment Carolina Reaper (1 569 300 à 2 200 000 d’unités Scoville).

Certaines sauces se sont également démarquées, comme la sauce Vicious Viper (250 000 unités Scoville), la sauce Psycho Juice Extreme Ghost Pepper(600 000 unités Scoville), la sauce Psycho Drops (1 000 000 d’unités Scoville) ou encore les sauces Mad Dog 22 Midnight Special Pepper Extract, Mad Dog 38 Special Pepper Extract et Mad Dog 44 Magnum Pepper Extract qui s’élèvent respectivement à deux, trois et quatre millions d’unités Scoville).

Avant de faire votre choix, évaluez votre tolérance au piquant. Si vous êtes novice, commencez peut-être par des variétés plus douces et augmentez progressivement l’intensité selon votre préférence. Il existe une multitude de variétés de piments, chacune avec des caractéristiques distinctes en termes de goût, de chaleur et d’utilisation. Les poivrons doux, comme les poivrons rouges et jaunes, sont idéaux pour les plats moins épicés, tandis que des variétés comme le jalapeño, le serrano, ou le piment oiseau offrent plus de piquant.

Faites votre choix en fonction de l’utilisation prévue : les piments peuvent être utilisés frais, séchés, en poudre ou en purée. Et la méthode de préparation peut affecter leur saveur et leur intensité : les piments frais sont parfaits pour des plats sautés, des salades ou des sauces, tandis que les piments séchés ou en poudre peuvent être utilisés pour des plats mijotés ou des assaisonnements. Consultez toujours la recette pour déterminer le type de piment recommandé et préserver l’authenticité du goût de votre plat.

Dans un troisième temps, vérifiez l’apparence de vos poivrons : optez pour ceux qui ont un pédoncule bien vert, une couleur vive et une peau ferme. Évitez les piments présentant des signes de flétrissure, de taches ou de rides, qui peuvent indiquer une perte de fraîcheur. Par ailleurs, préférez des piments bios, si possible locaux et de saison pour profiter de leur fraîcheur !

Certaines précautions s’avèrent bien utiles pour éviter des expériences désagréables lorsque l’on cuisine ou que l’on mange des piments :

• Vous pouvez porter des gants lorsque vous les manipulez pour éviter tout contact direct avec la peau. Cela réduit le risque d’irritation cutanée, surtout si vous manipulez des variétés de piments extrêmement forts. Vous pouvez également porter un masque ou des lunettes, conseille Pierre Gayet.
• Après avoir manipulé des piments, évitez de toucher votre visage (en particulier vos yeux) ou vos parties génitales ! Lorsqu’elle entre en contact avec des muqueuses, la capsaïcine peut causer une irritation intense…
• Lavez-vous les mains avec du savon et de l’eau chaude, assurez-vous de bien nettoyer les espaces sous vos ongles et entre vos doigts pour éliminer toute trace de capsaïcine.
• Évitez d’utiliser les mêmes ustensiles pour les piments et les autres aliments (la capsaïcine pourrait être transférée d’un ingrédient à l’autre).
• Assurez-vous de bien aérer votre cuisine, car les vapeurs de capsaïcine dégagées pendant la cuisson peuvent être irritantes pour les yeux et les voies respiratoires.

Au risque de nous répéter, si vous n’êtes pas habitué(e) aux plats épicés, commencez par de petites quantités de piment et augmentez graduellement selon votre tolérance. Cela limitera les mauvaises surprises. Par ailleurs, gardez toujours des aliments apaisants à portée de main !

C’est LA question qui nous brûle littéralement les lèvres : comment calmer la sensation de brûlure qui peut être liée à la consommation excessive de piment. « L’eau fraîche ou à température ambiante peu apaiser un court instant : elle permet de se rincer la bouche, mais ne neutralise pas la capsaïcine et ne fait pas passer l’inconfort », répond d’emblée Pierre Gayet. Pour cause ? La capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau.

En revanche, vous pouvez miser sur d’autres aliments ou liquides comme les produits laitiers, notamment le lait ou les yaourts, mais aussi des produits laitiers plus riches comme la crème ou le fromage. Concrètement, la capsaïcine se lie aux graisses de ces produits et son effet s’atténue progressivement. Des aliments riches en amidon, comme le pain, les pommes de terre ou le riz, peuvent aussi absorber la capsaïcine et atténuer la sensation de chaleur. Comme le miel et d’autres aliments sucrés.

La sensation de chaleur diminuera naturellement avec le temps. Prenez votre mal en patience et laissez votre corps traiter la capsaïcine. Quoi qu’il en soit, évitez de boire de l’eau chaude ou de manger des aliments trop acides qui risqueraient d’intensifier la sensation de chaleur !