La langue détecterait finalement six saveurs

Jusqu’à présent, on en connaissait cinq avec certitude. En plus du sucré, du salé, de l’acide, de l’amer et de l’umami, une nouvelle étude suggère que la langue pourrait également détecter le chlorure d’ammonium. Ce qui porte donc à six le nombre de saveurs qu’elle serait capable d’identifier. Cette découverte a été faite par des chercheurs américains de l’USC Dornsife. Ces derniers ont constaté que la langue réagissait au chlorure d’ammonium, un ingrédient populaire dans certains bonbons scandinaves.

« Le récepteur protéique OTOP1, auparavant lié au goût aigre, est activé par le chlorure d’ammonium. La capacité de goûter le chlorure d’ammonium a peut-être évolué pour aider les organismes à éviter les substances nocives », note le communiqué de cette étude. Ces conclusions ont été publiées le 5 octobre dans la revue scientifique Nature Communications. « Dans certains pays d’Europe du Nord, la réglisse salée est un bonbon populaire au moins depuis le début du 20e siècle. La friandise compte parmi ses ingrédients du sel de salmiak, ou chlorure d’ammonium », soulignent les chercheurs. Si la saveur était connue depuis longtemps, les chercheurs n’avaient pas encore identifié les récepteurs en cause.

Selon eux, ce phénomène serait rendu possible via le même récepteur protéique qui signale le goût aigre. En effet, les scientifiques savent depuis plusieurs années que la protéine OTOP1 détecte le goût aigre. « Pour tester cela, ils ont introduit le gène Otop1 dans des cellules humaines cultivées en laboratoire, puis ont exposé certaines d’entre elles à un acide ou au chlorure d’ammonium. Les résultats ont montré que le chlorure d’ammonium activait le récepteur OTOP1 aussi efficacement que l’acide », confirme l’étude. Des tests menés sur des souris ont confirmé que celles possédant le gène OTOP1 évitaient le chlorure d’ammonium, tandis que celles qui n’en possédaient pas ne se souciaient pas du goût.